ایمنی و سلامت کامل محیط آشپزخانه صنعتی برای بسیاری از صاحبان این نوع آشپزخانهها موضوعی حائز اهمیت است. همانطور که پیداست، به دلیل حجم بالای فعالیت در آشپزخانههای صنعتی، استفاده همزمان از منابع انرژی گوناگون و سرعت زیاد کارکنان آن، امکان بروز حوادث ناگوار بسیار است؛ بنابراین ضروری است که پیش از احداث یک آشپزخانه صنعتی به خطرات رایج در این محیط آگاه باشید و برای پیشگیری از خطرات احتمالی موارد ایمنی را رعایت کنید.
از آنجا که اولویت ما در فراپخت همواره سلامت نیروی انسانی و بهرهوری حداکثری بوده است؛ در این مقاله سعی کردیم به بررسی خطرات رایج در آشپزخانههای صنعتی بپردازیم و چکلیست موارد ایمنی آشپزخانههای صنعتی را مرور کنیم.
چرا ایمنی در آشپزخانهی صنعتی اهمیت دارد؟
بیتردید پیشنیاز هر نوع فعالیت در بسیاری از اماکن صنعتی، فراهم بودن فضایی ایمن و کمخطر است؛ در این میان اهمیت ایمنی در آشپزخانههای صنعتی به مراتب بیشتر از محیطهای دیگر است. بر اساس مطالعهای که در سال 2024 در دانشگاه Ain Shams انجام شد، آشپزها و پرسنل مراکز خدمات غذایی بیشتر از سایر مشاغل در معرض بیماریها و آسیبهای شغلی در محل کار قرار دارند. بنابراین بدیهی است که برنامهریزی برای اقدامات پیشگیرانه در برابر این خطرات و آسیبها برای مدیران رستورانها و آشپزخانهها امری حیاتی است. از طرف دیگر، برای راهاندازی یک آشپزخانهی استاندارد و دریافت مجوز، رعایت بسیاری از اصول ایمنی در آشپزخانه اجباری است؛ علاوه بر آن، فراموش نکنیم که بهرهوری و پیشرفت در آشپزخانههای صنعتی نیازمند فضایی آرام، ایمن و کمخطر است تا اعضای آن بتوانند در کمال هماهنگی و آرامش به فعالیت تولیدی خود بپردازند.
خطرات رایج در آشپزخانه صنعتی
پیش از پرداختن به چکلیست موارد ایمنی آشپزخانه صنعتی، شناخت انواع خطرات و آسیبهای شناختهشده در این اماکن امری ضروری است؛ چرا که آگاهی از این تهدیدها میتواند موجب جلوگیری از وقوع حوادث غیرمترقبه و به کارگیری راهحلهای موثر در صورت مواجهه با بحران شود. خطرات رایج در آشپزخانه صنعتی به طور کلی شامل خطرات فیزیکی، شیمیایی، ارگونومیک و خطرات مربوط به موادغذایی است.
· خطرات فیزیکی
بیدقتی در طراحی فضای آشپزخانههای صنعتی و رعایت نکردن موارد ایمنی میتواند طیف وسیعی از صدمات فیزیکی همچون سوختگی، بریدگی، برقگرفتگی، لغزش و زمین خوردن کارکنان را به همراه داشته باشد. موارد زیر از رایجترین خطرات آشپزخانههای صنعتی در سالهای اخیر بوده است:
- سوختگی ناشی از وسایلی همچون سرخکن، کبابپز، اجاق گاز و غیره.
- بریدگی اعضای بدن در اثر استفاده از اشیا تیز همچون چاقو، دستگاه خردکن و یا لبههای فلزی برخی از تجهیزات و غیره.
- برقگرفتگی کارکنان در اثر تماس دست مرطوب و یا دستگاه برقی به کابلهای آسیبدیده.
- لغزش یا سقوط کارکنان مجموعه به دلیل وجود موانع گوناگون در راهروها، پلهها و سطوح ناهموار، زمین مرطوب و غیره.
- سقوط اجسام سنگین بر روی انگشتان دست و پا.
· خطرات شیمیایی
خطرات شیمیایی در آشپزخانه صنعتی نتیجه استفاده غیراصولی از مواد شیمیایی در جهت پاکسازی و نظافت آشپزخانه است. از شایعترین این آسیبها، میتوان به تماس پوست بدن با مواد شوینده و تمیزکنندههای بسیار قوی و همچنین تحریک چشمها و دستگاه تنفسی اشاره کرد. علاوه بر این ناآگاهی و استفاده نادرست از محلولهای قلیایی، لکهبرها، آمونیاک و غیره میتواند تهدیدی برای سلامت کارکنان آشپزخانه به شمار آید.
· خطرات غذایی
خطرات مربوط به موادغذایی یکی از مضرترین و پرریسکترین تهدیدها برای فعالان این صنف به شمار میآید؛ این خطرات در واقع همان مسمومیتهای غذایی است که بیشتر به دلیل رشد میکروارگانیسمها در موادغذایی، نگهداری نامناسب از موادغذایی و سهلانگاری در نظافت و بهداشت آشپزخانههای صنعتی اتفاق میافتد.
· خطرات ارگونومیک
یکی از شایعترین خطراتی که در بسیاری از موارد از دید صاحبان آشپزخانههای صنعتی پنهان میماند خطرات ارگونومیک است. این مسئله در زمره آسیبهای پنهانی به شمار میآید که در درازمدت سبب کاهش بهرهوری و چهبسا از کارافتادگی کارکنان این مجموعهها میشود. معماری نادرست آشپزخانه، چیدمان غیر اصولی وسایل و ابزارآلات و ابعاد نامناسب آنها نسبت به بدن انسان منشا بروز این خطرات است. به عنوان مثال ارتفاع نامناسب میزهای مورد استفاده در آشپزخانه میتواند منجر به آسیبدیدگی، خستگی و دردهای عضلانی شود، همچنین چیدمان نامنظم آشپزخانه و دسترسی سخت به ابزار و موادغذایی علاوه بر کاهش سرعت کاری پرسنل میتواند سبب سقوط، لغزش و بروز دیگر آسیبهای فیزیکی شود.
چک لیست موارد ایمنی در آشپزخانهی صنعتی
حال که از خطرات تهدیدکننده در آشپزخانه صنعتی آگاه شدیم؛ بهتر است چکلیستی از اقدامات مورد نیاز برای پیشگیری و مهار این خطرات و بهبود سطح ایمنی در نظر داشته باشیم. بدیهی است که اطلاعرسانی و آموزش بسیاری از این موارد میتواند آشپزخانهای ایمن، کمخطر و بهداشتی را به دنبال داشته باشد؛ بنابراین توصیه میکنیم پس از اطلاعرسانی موارد زیر، آنها را در معرض دید کارکنان مجموعه قرار دهید.
موارد ایمنی مربوط به محیط آشپزخانهی صنعتی
- کف آشپزخانه خشک، تمیز، قابل شستشو و ضدلغزش باشد. علاوه بر این با استفاده از کفپوشهای مناسب میتوان خطرات ناشی از لغزش را به حداقل رساند.
- چیدمان تجهیزات آشپزخانه موجب انسداد مسیر عبور کارکنان نشود.
- آشپزخانه دارای سیستم تهویه مناسب باشد تا از تجمع دود، بخار و بوی غذا جلوگیری شود.
- روشنایی آشپزخانه به صورت اصولی تنظیم شود و میزان نور موجب خستگی چشمها نشود.
- آشپزخانه مجهز به کپسولهای آتشنشانی و همچنین چراغهای اضطراری باشد.
- آشپزخانه دارای سیستم اطفاء حریق مناسب باشد.
- سلامت تمامی وسایل برقی اعم از دوشاخهها، کابلها و سیمها بهطور مرتب بررسی شود.
- جعبه کمکهای اولیه و تجهیزات مورد نیاز موارد اضطراری در دسترس کارکنان مجموعه باشد.
موارد ایمنی مربوط به تجهیزات آشپزخانه
- نحوه استفاده درست از تجهیزات آشپزخانه به کارکنان مجموعه آموزش داده شود.
- تمامی وسایل آشپزخانه دارای نشان استاندارد و همچنین مطابق با استانداردهای آتشنشانی باشد. (دقت کنید که از تجهیزات استاندارد با سطح ایمنی بالا استفاده کنید. به کارگیری تجهیزات بیکیفیت و فاقد نشان استاندارد احتمال ایجاد خطراتی چون آتشسوزی را افزایش میدهد.)
- برای تهویه مناسب و تخلیه دود، بخار و چربی از هود صنعتی و سیستم تهویه استاندارد استفاده شود.
- وسایل الکتریکی دور از محیطهای مرطوب و مایعات نگهداری شود.
- از چاقوها و ابزارهای برش با طراحی ارگونومیک در آشپزخانه استفاده شود.
- به کار بردن ابزارهای آشپزی نسوز میتواند به کاهش خطر آتشسوزی کمک کند.
- بهطور مرتب وضعیت تجهیزات آشپزخانه بررسی شود و از سلامت فنی آنها اطمینان حاصل شود.
- تمامی تجهیزات آشپزخانه بهطور مرتب تمیز و ضدعفونی شوند.
موارد ایمنی مربوط به ایمنی فردی
- پیش از همه در طراحی لباس پرسنل، جنس پارچه، اندازه و رنگ و نوع لباس را در نظر بگیرید.
- کارکنان مجموعه حتما باید از کلاه، دستکش و ماسک استفاده کنند.
- بهتر است لباس پرسنل ضد لغزش و متناسب با نوع فعالیت آنها باشد.
موارد ایمنی مربوط به نگهداری مواد غذایی
- استفاده از یخچالها و فریزرهای استاندارد تا حد زیادی میتواند در کاهش خطرات مربوط به مواد غذایی موثر باشد.
- به دمای مناسب برای انواع مواد غذایی و تطابق آن با دمای یخچال توجه شود.
کلام آخر
همانطور که گفتیم، با توجه به امکان بروز انواع خطرات در آشپزخانههای صنعتی، مسئله ایمنی موضوعی حیاتی است. بدون شک برای رشد و فعالیت در آشپزخانه بدون تنش، ایمن و کمخطر رعایت هر یک از موارد ایمنی فوق ضروری محسوب میشود. با داشتن یک چکلیست کامل از موارد ایمنی در آشپزخانه صنعتی و رعایت فرهنگ ایمنی میتوانید به افزایش بهرهوری و رشد آشپزخانه خود کمک کنید.
